Gia công cà phê: chọn hạt, độ rang, thử nếm, bao bì và hồ sơ cho lô đầu

Một chủ chuỗi ba quán nhỏ từng kể: mẻ cà phê đầu tiên đặt rang theo công thức riêng, khách khen đậm mà không gắt. Tới mẻ thứ tư, khách bắt đầu hỏi “dạo này quán đổi cà phê à”. Không ai đổi gì cả, chỉ là không ai giữ lại mẫu của mẻ đầu để so. Gia công cà phê không khó, nhưng muốn ly cà phê tháng sau giống tháng trước thì cần làm đúng vài việc ngay từ đầu. Bài này đi qua từng việc đó.

Ai hay đặt gia công cà phê?

Nhóm đông nhất là quán và chuỗi cà phê muốn có hạt rang theo khẩu vị riêng, in tên quán lên túi để bán mang về. Kế đến là doanh nghiệp làm quà tặng cuối năm, cần vài trăm hộp cà phê đẹp in logo công ty. Nhóm thứ ba là người bán online, muốn có một thương hiệu cà phê của mình mà không phải mua máy rang, thuê thợ rang.

Mỗi nhóm đặt gia công cà phê vì một lý do khác nhau. Quán cần nhất là vị ổn định và giá hợp lý cho lượng dùng hằng tháng. Quà tặng thì cần hộp đẹp, giao đúng hẹn. Bán online thì cần bao bì giữ được độ tươi khi hàng nằm kho và đi đường xa.

Hạt rang, rang xay, phin giấy hay hòa tan

Trong gia công cà phê, có bốn dạng hay gặp. Cà phê hạt rang hợp với quán có máy xay, giữ mùi lâu hơn vì chưa xay. Cà phê rang xay tiện cho người mua về pha phin, nhưng bột mất hương nhanh hơn hạt. Phin giấy (drip bag) là túi lọc treo lên miệng cốc, rót nước nóng là xong, rất hợp làm quà tặng hoặc bán cho dân văn phòng.

Cà phê hòa tan là chuyện khác hẳn. Sản xuất bột hòa tan cần dây chuyền chiết xuất và sấy riêng, nên số nhà máy làm được ít hơn và số lượng đặt tối thiểu cao hơn nhiều. Thương hiệu nhỏ thường đi theo hướng phối trộn, đóng gói từ bột nền có sẵn của nhà máy.

Chọn hạt, độ rang và cỡ xay

Ở Việt Nam, hai loại hạt phổ biến nhất là Robusta và Arabica. Robusta đậm, đắng, hàm lượng caffeine cao hơn, hợp với kiểu cà phê phin, cà phê sữa quen thuộc. Arabica thơm hơn, có vị chua thanh, hay dùng cho pha máy hoặc pha thủ công. Nhiều quán chọn phối hai loại theo một tỉ lệ riêng, đó chính là “công thức” của quán, nên cần ghi lại rõ ràng.

Độ rang quyết định phần lớn vị trong ly. Rang đậm cho vị đắng, dày, hợp pha phin và pha sữa. Rang vừa hoặc sáng giữ nhiều hương trái cây hơn. Cỡ xay thì theo cách pha: pha máy espresso cần xay mịn, pha phin và phin giấy xay vừa, ngâm lạnh (cold brew) xay thô. Xay sai cỡ, cà phê ngon mấy cũng ra ly nhạt hoặc chát.

Thử nếm, chốt mẫu và giữ mẫu đối chiếu

Trước khi rang số lượng lớn, nhà rang sẽ làm vài mẫu nhỏ theo các tỉ lệ và độ rang khác nhau để thử nếm. Dân trong nghề gọi là cupping: pha theo cùng một cách, nếm lần lượt từng mẫu, so hương, độ chua, độ đắng, hậu vị. Nên có mặt ở buổi này, hoặc nhận mẫu về pha đúng bằng dụng cụ của quán.

Khi đã ưng, chốt một mẫu chuẩn. Ghi lại nguồn hạt, tỉ lệ phối, độ rang, cỡ xay, mỗi bên giữ một phần mẫu niêm phong. Mỗi lô sau, nhà rang lưu mẫu của lô đó để đối chiếu. Hạt là nông sản, mỗi vụ mỗi khác một chút, nên cách đối chiếu với mẫu chuẩn cần được ghi luôn vào thỏa thuận gia công cà phê.

Túi đựng quyết định cà phê còn tươi bao lâu

Cà phê sau khi rang vẫn tiếp tục nhả khí. Vì thế túi đựng hạt rang thường có van một chiều: khí thoát ra được, không khí bên ngoài không lọt vào, túi không bị phồng. Túi ghép màng nhôm chắn ẩm, ánh sáng và oxy tốt hơn hẳn túi giấy kraft một lớp. Với cà phê xay và phin giấy, nhà máy có thể hút chân không hoặc nạp nitơ để đẩy bớt oxy ra trước khi hàn miệng túi.

Cần phân biệt hạn sử dụng và độ tươi. Hạn sử dụng là mốc mà sản phẩm vẫn an toàn và đạt chất lượng đã công bố. Còn độ thơm ngon thì giảm dần từ sau ngày rang, cà phê xay giảm nhanh hơn hạt. Nhiều thương hiệu in thêm ngày rang để khách tự biết, và chỉ rang vừa đủ lượng bán trong vài tuần.

Giấy tờ và những chữ không nên in lên túi

Cà phê thường thuộc diện tự công bố sản phẩm thực phẩm: doanh nghiệp tự lập hồ sơ kèm phiếu kiểm nghiệm rồi công khai trước khi bán. Các bước cụ thể đã có trong bài gia công thực phẩm, anh/chị xem ở đó. Nhà máy rang cũng cần đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Quy định có thể thay đổi, nên kiểm tra văn bản hiện hành hoặc trang của Cục An toàn thực phẩm trước khi nộp.

Một lỗi hay gặp khi gia công cà phê để bán online là ghi công dụng sức khỏe lên túi: giảm cân, tốt cho tim, chống lão hóa… Cà phê là thực phẩm thông thường, viết như vậy dễ bị xem là quảng cáo sai và rắc rối với hồ sơ đã công bố. Nói về vùng trồng, cách rang, vị trong ly là đủ hấp dẫn rồi.

Đặt bao nhiêu cho lô đầu?

Số lượng tối thiểu khi gia công cà phê thường tính theo hai thứ. Một là mẻ rang: máy rang mỗi mẻ được một khối lượng nhất định, đặt lẻ hơn mức đó thì giá mỗi ký sẽ cao. Hai là bao bì in riêng: túi in theo cuộn màng thường đòi số lượng lớn hơn nhiều so với lượng cà phê lô đầu cần. Lúc mới bắt đầu, có thể dùng túi trơn có van rồi dán nhãn, bán ổn mới in túi riêng. Cách thương lượng chuyện này có trong bài MOQ là gì.

Trước khi gọi cho nhà rang

Thử trả lời trước ba câu: cà phê pha bằng gì, khách uống đen hay sữa, mỗi tháng dùng hay bán khoảng bao nhiêu ký. Có ba câu đó, buổi làm việc đầu tiên sẽ đi thẳng vào việc. Inmax Á Châu kết nối quán, chuỗi và thương hiệu với cơ sở rang phù hợp trong mạng lưới đối tác, theo dõi làm mẫu, rang, đóng gói và kiểm từng lô. Anh/chị có thể xem trang ngành thực phẩm hoặc gửi nhu cầu gia công cà phê để được tư vấn cụ thể.