Chọn máy sấy trái cây: khí nóng, bơm nhiệt hay thăng hoa, tính công suất ra sao

"Máy sấy trái cây loại nào để xoài ra màu vàng tươi mà tiền điện không đội lên?" Câu trả lời không nằm ở tên máy. Màu, mùi, độ dẻo hay giòn của thành phẩm phụ thuộc vào cách sấy, cách sơ chế và cả cách đóng gói. Bài này dành cho cơ sở nhỏ, hợp tác xã, chủ thương hiệu nông sản đang tính mua máy sấy trái cây đầu tiên hoặc đổi sang loại khác.

Khí nóng, bơm nhiệt hay thăng hoa: khác nhau ở thành phẩm

Sấy khí nóng là kiểu tủ sấy khay quen thuộc: điện trở, gas hay lò đốt làm nóng không khí, quạt thổi gió qua các khay. Trái cây thường được sấy quanh 50–70°C, nhanh, máy rẻ. Đổi lại, trái dễ sẫm màu, mùi thơm bay bớt, thành phẩm ra dạng dẻo hoặc hơi dai.

Sấy bơm nhiệt chạy gần giống máy lạnh: dàn lạnh ngưng hơi nước ra khỏi không khí, dàn nóng hâm khí khô lại rồi thổi vào buồng sấy. Nhiệt độ thấp hơn, thường khoảng 40–55°C, nên màu và mùi giữ tốt hơn, nhưng mẻ sấy lâu hơn. Nhiều nơi gọi loại này là sấy lạnh, dù trái vẫn được sấy bằng khí ấm và khô. Thấy chữ sấy lạnh trên báo giá, cứ hỏi máy có máy nén không, chạy ở nhiệt độ nào.

Sấy thăng hoa, hay đông khô, khác hẳn. Trái được cấp đông sâu rồi đưa vào buồng hút chân không, nước đá trong trái bay hơi thẳng mà không tan thành nước. Miếng dâu, miếng xoài giữ gần nguyên hình, màu và mùi, giòn xốp. Một mẻ thường kéo dài cả ngày.

Cũng nên biết: nhiều loại mít, chuối "sấy giòn" ngoài siêu thị thực ra là chiên chân không, một dây chuyền khác hẳn.

Giá máy sấy trái cây và tiền điện, phải nhìn cả hai

Tủ sấy điện trở rẻ nhất lúc mua nhưng mỗi mẻ ăn điện nhiều, vì khí ẩm thải ra ngoài kéo theo cả nhiệt. Bơm nhiệt đắt hơn ban đầu, bù lại tận dụng được nhiệt nên tiền điện mỗi mẻ thường thấp hơn rõ. Máy thăng hoa đắt cả hai mặt, chỉ hợp khi giá bán đủ cao, như hàng cho trẻ nhỏ, quà biếu, hàng xuất khẩu.

Cách so công bằng là quy về tiền điện trên mỗi ký thành phẩm của chính loại trái anh/chị làm, đừng so số kW trên nhãn máy.

Tính công suất máy sấy trái cây từ ký trái tươi

Báo giá ghi "máy 100 kg/mẻ" thì câu đầu tiên cần hỏi là 100 kg trái tươi đã sơ chế, hay 100 kg thành phẩm. Hai con số chênh nhau rất xa, vì thịt xoài, dứa, thanh long thường chứa khoảng 80–90% nước, tùy giống và độ chín.

Lấy ví dụ 100 kg thịt xoài đã gọt, giả sử 85% là nước, tức 15 kg chất khô. Sấy dẻo về độ ẩm khoảng 20% thì còn chừng 19 kg; sấy thăng hoa về dưới 5% thì còn chừng 16 kg. Máy phải rút ra hơn 80 kg nước mỗi mẻ. Tính từ trái nguyên quả, còn vỏ, hạt, phần dập, thì tỉ lệ thu hồi thấp hơn nữa.

Từ sản lượng thành phẩm cần mỗi tuần, chia ngược ra số ký tươi mỗi mẻ, số mẻ mỗi ngày, rồi mới chọn cỡ máy. Lát càng dày, trái càng nhiều đường thì mẻ càng lâu.

Khay, luồng gió và phần inox chạm vào trái

Hỏi mỗi khay xếp được bao nhiêu ký lát trái một lớp, không chồng lên nhau; xếp dày cho đủ "công suất" thì mặt dưới lát trái ướt mãi không khô.

Điều đáng xem nhất ở một máy sấy trái cây dạng tủ khay là gió có đều không. Máy kém thì khay gần quạt khô trước, khay góc xa còn ướt. Khi chạy thử, lấy mẫu ở khay trên cùng, dưới cùng và góc xa nhất để so.

Khay và giá đỡ nên là inox 304 đục lỗ hoặc lưới inox, chịu được nước trái chua và hóa chất vệ sinh; khay nhôm hay lưới mạ dễ bị ăn mòn theo thời gian. Gioăng cửa nên là silicon dùng cho thực phẩm, buồng không có góc đọng nước. Trang Cục An toàn thực phẩm có các văn bản về điều kiện cơ sở sản xuất, gồm cả dụng cụ chạm trực tiếp vào thực phẩm.

Sơ chế và độ ẩm quyết định một nửa chất lượng

Cùng một máy sấy trái cây, hai xưởng có thể ra hai sản phẩm khác hẳn chỉ vì khâu trước khi vào khay. Chuối, táo, khoai lang dễ thâm khi cắt, thường được chần nhanh qua nước nóng hoặc ngâm dung dịch chống thâm. Xoài, mít sấy dẻo hay được ngâm đường cho mềm và ngọt đều. Dùng chất gì, liều bao nhiêu phải theo danh mục phụ gia được phép và ghi lên nhãn, nên kiểm tra quy định hiện hành trước.

Độ ẩm thành phẩm phải chốt bằng số, không bằng cảm giác "sờ thấy khô". Hàng dẻo để ẩm hơn, hàng giòn và đông khô phải rất khô. Một cân sấy ẩm, hoặc gửi mẫu vài mẻ đầu đi kiểm nghiệm, sẽ cho anh/chị con số để ghi vào quy trình.

Đóng gói chống ẩm ngay khi trái nguội

Trái sấy, nhất là hàng đông khô, hút ẩm lại rất nhanh. Chờ nguội rồi cho ngay vào túi có lớp chắn ẩm như màng ghép nhôm, hàn kín, bỏ kèm gói hút ẩm nếu cần. Khi sản lượng lên, khâu gói tay hay nghẽn trước; chọn máy cho khâu này xem bài máy đóng gói. Định bán dưới thương hiệu riêng thì xem thêm giấy tờ cơ sở và công bố sản phẩm ở bài gia công thực phẩm.

Hỏi người bán máy sấy trái cây những gì, chạy thử ra sao

Trước khi xuống tiền, nên có câu trả lời bằng văn bản: điện 1 pha hay 3 pha, tổng công suất bao nhiêu; dải nhiệt chỉnh được; có ghi lại nhiệt độ, độ ẩm theo mẻ không; máy nén và bộ điều khiển của hãng nào, bảo hành bao lâu; hỏng thì mấy ngày có người tới.

Sau đó mang một thùng trái thật, đúng giống, đúng độ chín, tới chạy một mẻ đầy khay. Cân trước, cân sau, ghi giờ, đọc số trên đồng hồ điện. Nếm thử, so màu giữa các khay, rồi đem vài túi về để một tuần xem có mềm lại không. Anh/chị đã biết mỗi tuần mình cần bao nhiêu ký thành phẩm chưa? Có con số đó, buổi chạy thử mới thật sự có ích.

Đi xem máy cùng người đã quen nghề

Ngành máy công nghiệp và dân dụng của Inmax Á Châu có nhóm máy sấy trái cây và nông sản từ các nhà cung cấp đối tác. Chúng tôi có thể cùng anh/chị tính cỡ máy từ sản lượng thực, hẹn nơi sấy thử bằng chính trái của anh/chị và soát điều khoản bảo hành trước khi đặt cọc. Cứ gửi loại trái, sản lượng dự kiến và kiểu thành phẩm để bắt đầu trao đổi.