Máy rửa bát công nghiệp: chọn loại theo giờ cao điểm, điện, nước và chi phí

Sai lầm hay gặp nhất khi mua máy rửa bát công nghiệp là chọn theo tổng số suất ăn trong ngày. Một căng tin nấu 800 suất chia đều ba ca khác hẳn một bếp 800 suất dồn vào bốn mươi lăm phút nghỉ trưa. Máy phải theo kịp giờ cao điểm, không phải con số trung bình.

Ba kiểu máy cho ba cỡ bếp

Máy rửa bát công nghiệp chia làm ba nhóm, khác nhau ở cách đưa rổ vào máy. Máy dưới quầy to cỡ máy giặt cửa trước, đặt gọn dưới bàn inox. Hợp với quán cà phê, quầy bar, nhà hàng nhỏ.

Máy cửa sập, hay máy dạng hood, có nắp kéo lên kéo xuống. Rổ trượt vào từ bàn chờ bẩn, rửa xong đẩy sang bàn sạch, người đứng không phải cúi. Đây là cỡ phổ biến ở nhà hàng vừa và lớn, bếp khách sạn, căng tin vài trăm suất.

Máy băng chuyền kéo rổ chạy liên tục qua vùng rửa sơ, rửa chính, tráng, có máy thêm vùng sấy. Loại này dành cho bếp ăn công nghiệp, trường học, khách sạn lớn phục vụ hàng nghìn suất; máy dài, cần nhiều điện và chỗ, nên phải tính từ lúc thiết kế bếp.

Tính cỡ máy rửa bát công nghiệp theo số rổ mỗi giờ

Hãng nào cũng ghi công suất theo số rổ mỗi giờ, rổ tiêu chuẩn thường khoảng 50 × 50 cm. Việc của anh/chị là đổi suất ăn ra số rổ. Xếp thử khay, đĩa, bát, ly thật của bếp vào rổ để biết mỗi rổ chứa được bao nhiêu.

Ví dụ giả định: bếp 600 suất, mỗi suất một khay và một bát canh. Nếu mỗi rổ xếp được khoảng 10 khay hoặc 20 bát, thì cần chừng 60 rổ khay và 30 rổ bát, chưa kể muỗng và dụng cụ nấu. Muốn rửa xong trong một tiếng sau giờ ăn, máy phải chạy thực tế gần trăm rổ mỗi giờ. Catalogue tính khi rổ được đẩy vào liên tục, bếp thật còn phải gạt thức ăn thừa, chờ rổ ráo, nên chọn công suất danh định dư ra khá nhiều.

Nước rửa và nước tráng nóng tới đâu

Máy rửa bát công nghiệp loại phổ biến dùng hai lượt nước. Bồn rửa giữ nước nóng vừa, thường quanh 55–65°C, pha hóa chất để đánh bay dầu mỡ. Nước tráng sạch được đun nóng hơn, thông lệ của nhiều hãng là khoảng 80–85°C, xả qua đồ một lần để diệt khuẩn bằng nhiệt và giúp đồ khô nhanh. Nhiệt độ cụ thể tùy hãng và tiêu chuẩn thiết kế, nên xem tài liệu kỹ thuật thay vì con số ghi tắt trên báo giá.

Cũng có loại tráng ở nhiệt thấp và khử khuẩn bằng hóa chất: bớt điện gia nhiệt nhưng tốn hóa chất đều đặn, đồ lâu khô hơn. Khi chạy thử, đặt một que đo nhiệt vào rổ xem nhiệt tráng thực tế có đúng như màn hình báo không.

Nước cứng và hóa chất, hai thứ hay bị xem nhẹ

Nước giếng khoan hoặc nước máy nhiều vôi sau vài tháng sẽ để lại cặn trắng trên thanh gia nhiệt, đầu phun của máy rửa bát công nghiệp và cả mặt ly. Gia nhiệt kém, đầu phun tắc, ly đục mờ. Nên đo độ cứng nước trước khi lắp; nếu cao thì đặt thêm bộ làm mềm nước bằng hạt trao đổi ion và nhớ hoàn nguyên bằng muối theo lịch.

Hóa chất cho máy gồm dung dịch rửa và dung dịch tráng bóng, được bơm định lượng hút tự động theo chu kỳ. Đừng đổ nước rửa chén tay vào máy: nó tạo bọt, bọt tràn làm bơm chạy kém. Hỏi nhà bán hóa chất nào hợp máy, mỗi rổ tốn chừng bao nhiêu, vì khoản này đi theo máy nhiều năm.

Điện 3 pha, đường thoát nước và chỗ đặt bàn

Máy dưới quầy cỡ nhỏ có thể chạy điện 1 pha. Máy cửa sập và băng chuyền thường cần điện 3 pha, công suất gia nhiệt từ vài kW tới vài chục kW. Cho thợ điện xem thông số trước khi mua: tủ điện còn đủ tải không, đã có dây và aptomat riêng chưa.

Nước xả của máy nóng và lẫn dầu mỡ, nên ống thoát phải chịu nhiệt, đủ dốc, đi qua bể tách mỡ trước khi ra cống chung. Điểm thoát cao hơn đáy máy thì cần loại có bơm xả. Máy lớn tỏa nhiều hơi nước, tính luôn chụp hút phía trên để trần bếp không ẩm mốc.

Phía trước máy là bàn chờ bẩn có lỗ đổ thức ăn thừa và vòi xịt tráng sơ, phía sau là bàn sạch đủ dài để rổ ráo nước. Đồ đi một chiều từ bẩn sang sạch. Bàn, kệ inox thường phải làm theo kích thước bếp, các lưu ý khi đặt có trong bài gia công inox.

Rửa bằng máy có rẻ hơn rửa tay không

Cứ đặt hai cách cạnh nhau, tính theo tháng. Rửa tay: tiền công, nước nóng nếu có, nước rửa chén, cộng đồ vỡ. Rửa bằng máy rửa bát công nghiệp: khấu hao máy, điện gia nhiệt, nước, hóa chất, bảo trì, và vẫn cần người xếp rổ nhưng ít hơn. Mỗi rổ rửa bằng máy thường tốn ít nước hơn rửa dưới vòi chảy, vì nước rửa được lọc và quay vòng.

Quán nhỏ, khách thưa thì rửa tay có khi vẫn rẻ hơn. Bếp từ vài trăm suất trở lên thì máy thường lợi rõ, không chỉ ở tiền mà ở chỗ đồ được tráng đủ nóng, đều từ rổ đầu tới rổ cuối. Bếp ăn tập thể còn phải đáp ứng điều kiện vệ sinh dụng cụ theo quy định an toàn thực phẩm, nên hỏi lại yêu cầu hiện hành; thông tin chung có tại trang Cục An toàn thực phẩm.

Bảo trì hằng ngày quyết định tuổi máy

Cuối mỗi ca: xả nước bồn, tháo lưới lọc rác ra rửa, xem tay phun có lỗ nào tắc, để cửa máy hé cho khô. Định kỳ tẩy cặn vôi, xem bơm hóa chất có hút đều, đầu dò nhiệt còn đúng không. Máy hỏng sớm thường do bỏ qua mấy việc năm phút này. Lúc mua, hỏi rõ ai bảo trì ở khu vực mình, phụ tùng có sẵn trong nước không. Máy nhập về, nhất là máy cũ, nên đọc thêm bài nhập khẩu máy móc.

Còn trước khi gọi báo giá, thử đếm lại xem giờ cao điểm bếp mình dồn bao nhiêu suất trong bao nhiêu phút. Mọi lựa chọn phía sau đều bắt đầu từ con số đó.

Inmax Á Châu có thể giúp gì

Trong ngành máy công nghiệp và dân dụng, Inmax Á Châu làm việc với các nhà cung cấp thiết bị bếp đối tác, có máy rửa bát công nghiệp ở nhiều cỡ. Chúng tôi cùng anh/chị đổi số suất ăn ra số rổ, xem lại điện, nước, thoát nước của mặt bằng và so các báo giá trên cùng một bộ tiêu chí. Anh/chị có thể gửi sơ đồ bếp và số suất giờ cao điểm để trao đổi.